ADMIRAL’S MIAOULIS SEA BASS …

In brief: “Greece became independent in the early 1830s, after a prolonged war of liberation/secession from the Ottoman empire. Like the contemporaneous revolts of the Carbonari in Italy and France (1820, 1821) and the victorious uprising of the anti-monarchist Spaniards (1820–3), it was a war fueled by the ideas of the French Revolution, which the diaspora Greek merchants of the secret society Philiki Etairia (Association of Friends) had enthusiastically espoused* in order to bring down the Ottoman ancien régime. It was a war carried out by the “damned of the earth” (mostly landless peasants) in the poor and inconspicuous southwestern corner of the sultans’ possessions that had fired the imagination of liberals and radicals all over post-Napoleonic, counterrevolutionary Europe. An eight-year confrontation with the Porte** (1821–9), with many ups and downs and considerable infighting, ended in the defeat of the radical elements that had started the revolt. Territorial expansion was the compensatory mirage offered by the new rulers, King Otto and his Bavarian army, since Greece, as the first Balkan nation to achieve statehood, was allowed to exist only as a monarchy, and it ventured into the modern world under the watchful eyes of the three Protecting Powers – England, France, and Russia – who carefully monitored the first steps of this energetic newcomer into the china shop of the Eastern question.”*** (Yanis Yanoulopoulos)

Sadly, «like any other revolution the Greek revolution remained incomplete. It established an independent state which in its function undermined and finally abolished the promises of the revolution.
Most revolutionaries were imprisoned, or died in utter poverty. The Revolution itself became a national myth, de-politised and de-radicalised, with racialist undertones and quasi-religious character.» (Vrasidas Karalis)

Not long after the establishment of the modern Greek state, Athens, the new capital city, had become « a heterogeneous anomaly; the Greeks in their wild costume are jostled in the streets by Englishmen, Frenchmen, Italians, Dutchmen, Spaniards; and Bavarians, Russians, Danes, and sometimes Americans. European shops invite purchasers, by the side of eastern bazaars, coffeehouses, and billiard-rooms; and French and German restaurants are opened all over the city» (1838, J. L. Stephens, Incidents of travel in Greece, Turkey, Russia, and Poland ). The cosmpolitism and modernization had begun to affect Greek urban centers as early as the eighteenth century. At the same time, food  began to be transformed into a matter of prestige.

The first modern cookbook written by Greek author was printed in Constantinople in 1863.* It was almost entirely French oriented, since the writer N. Sarantis created it responding to the impact of the French gastronomy on the Greek society of Asia Minor.
What is important about the cookbook is that in addition to recipes taken or adapted from French cuisine, Sarantis overturned a few French recipes with Greek nationalist ideologies. Inspired by ancient and contemporary history, he also created dishes named after Kleopatra, Archestratos and important figures of Greek War of Independence, in order for us “not to forget those brave men”.  Three fish dishes were designed in honor of three Greek Admirals of naval forces in the Greek Revolution. 

Food can certainly define a national identity. Sarantis, using recipes and  ingredients of French haute cuisine,  probably imagined the emergence of an elite Greek cuisine which could be high, almost as much as French cuisine, but fundamentally related to national character.  Did those recipes survive for a long period of time?  Sarantis’ dishes had no future. It seems that it was too early to construct a cuisine where particular foods would be considered emblematic of the nation.

However, a few decades later Greek modernizers began to construct the urban Greek cuisine ignoring local particularities. About the same time, Nikolaos Politis, the founder of Greek folklore, listed food as an area of study for scholars concerned with preserving national traditions that were threatened by corruption through cosmopolitan modernity.
The fight had begun.

 ADMIRAL’S MIAOULIS SEA BASS

miaoulis

Andreas Vokos (Miaoulis) (1768 – 24 June 1835), Greek admiral and politician, who commanded Greek naval forces during the Greek War of Independence. (commons.wikimedia.org)

Sea bass, lard, egg white, champagne, butter. Served garnished with lobster tail, ragout of mussels, shrimps and mushrooms, cuttlefish ink, green cucumbers, fish jelly and crayfish butter.

 

 ADMIRAL’S SACHTOURIS SEA BASS

thgeorgiossachtouris

 George Sachtouris (1783 – 1841). Greek admiral.

Sea bass, lobster butter, 1 egg white, green cucumbers, lard, butter. Served garnished with ragout of oysters, crayfish tail, sauce made with lobster butter, sauteed red mullet fillets. The fish head is filled with lobster which is garnished with lobster croquettes and sardine butter. 

 

ΑDMIRAL’S KANARIS FLOUNDER

File:Konstantinos Kanaris.jpg

Konstantinos Kanaris (1793 or 1795 – 2 September 1877).
Greek admiral, freedom fighter and politician.
(commons.wikimedia.org)

Flounder, farce  ink, 1 egg white, green cucumbers, mushrooms, lemon juice. Served with pea ragout, bechamel sauce and oysters.   

 

*Sarantis N., Singrama mageirikis is tin aploellinikin… 1863, Constaninople.

Advertisements

10 thoughts on “ADMIRAL’S MIAOULIS SEA BASS …

  1. so Mariana are we to see these dishes recreated here by yours truly?
    I am jealous that Greece gained independence from the Ottomans a full 100 years before we did and we are actually still mired in regional protectorships!

  2. Well, Mariana, it seems that Sarantis must have been pretty imaginative on a dish [combining varieties of sea products with cucumbers…obviously potato still out of consumption those days]…at least for his readers who could afford to buy his cookbook!
    Really, was this book ever republished as a facsimile reproduction?

  3. Oh Joumana, foreing interventions,zones of influence and protectorhips: the Great Game in eastern Mediterranean. 😦

  4. Giorgo, many of Sarantis’ extravagant preparations are found in contemporary French cuisine which was still affected by Marie Antoine Careme.
    In his book potato is used for croquettes, puree and in vegetable / meat soups. It is never served or cooked with fish.
    The book was republished in 1886 for those who could read and could have a cook and enough money to buy the expensive ingredients.

  5. I would love to have a copy of this book. Sounds so interesting… the first modern Greek cookbook!
    If his food had any similarity to Careme’s(especially his desserts) then it would have been REALLY extravagant!
    Καλή Ανάσταση Μαριάνα και Καλό Πάσχα!
    Μάγδα

  6. Δυστυχώς Μάγδα το αντίτυπο που βρήκα ήταν σε πολύ κακή κατάσταση… φωτογράφισα ένα μέρος, αντέγραψα ένα άλλο, γιατί για φωτοτυπίες ούτε λόγος. Οι περισσότερες συνταγές προέρχονται από τη γαλλική κουζίνα αλλά βέβαια έχει ενδιαφέρον η πρώτη προσπάθεια δημιουργίας εθνικής λόγιας κουζίνας.΄
    Όσο για τα γλυκά, είναι κυρίως γαλλικές συνταγές που προσαρμόζονται στα ελληνικά δεδομένα. Ο Σαράντης είναι επηρεασμένος από τον Careme αλλά μη ξεχνάμε ότι την εποχή της πρώτης έκδοσης του βιβλίου ο νεαρός Escoffier έχει δώσει στο στίγμα του στο Παρίσι και στην Κων/πολη, τόπο της πρώτης έκδοσης- η γαλλική μόδα διαδιδόταν αμέσως.

  7. Και Καλό Πάσχα Μάγδα μου, να περάσεις όσο γίνεται πιο καλά! 🙂

  8. Αυτό είναι το ευρετήριο δεν έχω όμως τα γλυκά. Στην ουσία είναι μια αντιγραφή γαλλικών συνταγών με πολύ κακή μεταγλώτιση βέβαια για εκείνη την εποχή δεν χρησήμευε παρά μόνο στους μάγειρες των πλουσιών και φυσικά της αυτοκρατορικής αυλής πολύ αργότερα γύρω στα 1910 κατέγραψε ο ποταμιάνος την λαϊκή καθημερινή κουζίνα. Διάφορα κονσομέ και ζωμοί • Ανάλυσις του ζουμίου(κόκκαλο βιδελίσιον, κρέας, 1 όρνιθα ψημένη στη σούβλα, νερό, αλάτι, 2 καρότα, 1 σαλγάμι, 3 πράσα, 1⁄2 ρίζα σέλινο, 1 κρεμμύδι στο οποίο έχουμε καρφώσει γαρύφαλλα) • Μαρμίτι εις το μπαμαρί ή ζουμί υγιεινόν( κρέας βοδινό, ψαχνό βιδέλου και πρόβειου, 1 όρνιθα ψημένη στη σούβλα, νερό, 1 καρότα, 1 σαλγάμι, 1 κρεμμύδι, 1 κρεμμύδι στο οποίο έχουμε καρφώσει γαρύφαλλο, 2 πράσα, 1⁄2 ρίζα σέλινο, αφού βράσουν τα σουρώνεις και σερβίρεις το ζουμί) • Μεγάλον μαρμίτι ή μεγάλον ζουμί (κόκαλα και ψαχνό από κομμάτι βοδινού, νερό, 2 καρότα, 1 κρεμμύδι με γαλύφαλο, 1 σαλγάμι, 2 πράσα, 1ρίζα σέλινο) • Ζουμί από πουλερά διά τάς σούπας της υγείας-σαντέ (2 όρνιθες ψημένες στη σούβλα, νερό κρύο, 1 καρότο, 1 σαλγάμι, 1 κρεμμύδι με γαρύφαλο,1/2 ρίζα σέλινο, 1 σαλάτα, βούτυρο στο οποίο τσιγαρίζονται τα υλικά) • Ζουμί του δίνδιου διά τάς σούπας της υγείας (δίνδιος ψητός στη σούβλα, νερό, 2 καρότα, 2 σαλγάμια, 4 πράσα, 1 ρίζα σέλινο, 1 μαρούλι ή σαλάτα ψιλοκομμένη, και τσιγαρισμένη στο βούτυρο, γαρίφαλο, αλάτι) • Ζουμί θρεπτικόν από πέρδικας (4 πέρδικες ψημένες στη σούβλα, 1 κομμάτι κρέας βιδελίσιο, νερό, ρίζες τσιγαρισμένες σε βούτυρο) • Ζουμί από μικρά λαγουδάκια(2 λαγουδάκια, ψαχνό από βιδέλο, νερό, ρίζες τσιγαρισμένες σε βούτυρο) • Διπλόν ζουμί δια να μεταχειρίζεσθαι εις κάθε σούπαν, επειδή τη δίδει περισσοτέραν ουσίαν και δύναμιν (βούτυρο, βιδέλο, κρέας πρόβειο, 1 όρνιθα, 2 κρεμμύδια, δύο καρότα, πράσα, σέλινα, ζουμί) • Κονσομέ άσπρο από όρνιθας • Κονσομέ από περισσεύματα των πουλιών ή από όρνιθας ή από δίνδιον • Άσπρο κονσομέ της υγείας από πουλιά • Ουσία ή καπνός δια σουπρέμας • Γλάσο από πουλιά • Ζου βωδινόν ωσάν ζελατίνα (βούτυρο, 4 κρεμμύδια, βοδινό, περισσεύματα πουλιών, βιδέλου, προβάτου, κόκαλα πέρδικας, ζουμί, 1 ασπράδι αυγού) • Βλόν του βιδέλου (βούτυρο, ζαμπόν, 1 όρνιθα, βιδέλο, ζουμί, 2 καρότα, δύο κρεμμύδια) • Όλα ή ζουμί Ισπανικόν (βοδινό, κόκαλο μοσχαριού, λαιμό αρνιού, 1 όρνιθα, 1 πέρδικα, 1 κομμάτι ζαμπόν 3 καρότα, 3 σαλγάμια, πράσα, ρίζα σέλινου, 1⁄4 λάχανου, πιπέρι, γαρύφαλλα, το περνάμε από πετσέτα) Σαρακοστιανά • Ζουμί από ρίζας δια σούπας σαρακοστιανόν (10 καρότα, 10 σαλγάμια, βούτυρο, πράσα, σέλινο, 1 κρεμμύδι με γαλύφαλλα, μοσχοκάρυδο, πιπέρι, αλάτι. Τσιγαρίζουμε τα λαχανικά είτε σε βούτυρο είτε σε λάδι) • Μεγάλο ζουμί σαρακοστιανόν( μπιζέλια, βούτυρο, μαϊντανό, 10 καρότα, 10 σαλγάμια, 5 κρεμμύδια, σέλινο, 10 κωβίδια, πράσα, αφού βράσουν τα περνάμε από κόσκινο) • Άλλη ρετσέτα δια το ζουμί μεγάλον σαρακοστιανόν( 2 ψάρια του γλυκού νερού, και 2 μικρά ψάρια γουλιανούς μαζί με τα λαχανικά που αναφέραμε παραπάνω και βούτυρο) • Γλάσον σαρακοστιανόν από χόρτα ή ρίζας • Ζουμί σαρακοστιανόν από πιζέλια ξηρά, ρίζας κ.τ.λ.(10 καρότα, 10 σαλγάμια, 10 κρεμμύδια, πράσα, σέλινο, μπιζέλια, μοσχοκάρυδο, βούτυρο, αφού βράσουν τα περνάμε από κόσκινο). Τα μπιζέλια μπορούν να αντικατασταθούν με φακές ή φασόλια ξερά. • Κούρ βουλιόν σαρακοστιανόν, ήγουν κοντόν ζουμί σαρακοστιανόν (αντί κονσομέ βάζουμε ζουμί των ριζών ή του ψαριού) • Κούρ βουλιόν, ήγουν κοντόν ζουμί(6 κρεμμύδια, 6 καρότα, βούτυρο, μαϊντανό, δάφνη, ρίγανη, βασιλικό, σκόρδο, γαρύφαλλα, μαύρο κρασί ή βορδώ, κονσομέ) Ιατροζούμια • Δόσις δια νερόν του πουλίου δροσιστικόν(1 πουλί, φύλλα σαλάτας, ξινίθρα, σερφόλιον, νερό) • Ζουμί του πουλίου δροσιστικόν -3 διαφορετικές μέθοδοι (σπόρους κρύους είναι οι πεπονόσποροι και οι καρπουζόσποροι ή σπόρους παπαρούνας, φύλλα σαλάτας και πουράντζας, ρύζι) • Ζουμί του πουλίου δροσιστικόν και στηθικόν(1 πουλί, 2κ. της σούπας φάρον, σιρόπι μολόχας) • Ζουμί του μοσχαρίου δροσιστικόν (μοσχάρι, αρνί, νερό, σπόρους, φύλλα σαλάτας, αφού βράσουν σουρώνουμε και χρησιμοποιούμε το ζουμί) • Ζουμί της αχελώνας( χελώνα, ραδίκια, χρησιμοποιείται το ζουμί) • Ζουμί δροσιστικόν και ελαφρόν απ το σικότι του μοσχαριού( συκώτι του μοσχαριού, σερφόλιον, κρισόνι, ραδίκια, φύλλα πεμπρινέλας) • Ζουμί από άσπρον σικότι του μοσχαριού δια τα στήθη, όπου πάσχουν(σηκότι, σύκα, χουρμάδες, ζίζυφα, σταφίδες, αδίαντον, σετεράκιον, πολύτριχον, σκολοπένδριον, πολυπόδιον ή 5 capillaire) • Ζουμί του πουλίου δια τας αιτίας του στήθους(ζίζυφα, φύλλο πουλμονέρ ή πνευμονίας, σκολοπένδριον, πουράντζα, άνθη της πουράντζας, φύλλο τουσιλάζ-βήχιον, τα ζητάμε από το φαρμακείο) • Ζουμί από βαθράκους και σαλιάγκους δια τον ξηρόβηχα • Ζουμί δροσιστικόν από καραβίδες δια να καθαρίσει το αίμα • Ζουμί δροσιστικόν από σερφόλιον (μοσχάρι, σερφόλιον) • Ζουμί δροσιστικόν από κρεσόνι( μοσχάρι, κρεσόνι) • Ζουμί δια την φλογώσιν του μεσεντέρου, του σικοτίου και της σπλήνας • Ζουμί δροσιστικόν από διάφορα χόρτα (ξινίθρα, γλιστρίδα, φύλλα σαλάτας, βούτυρο) • Ζου από χόρτα(κρεσόνι, φύλλα σαλάτας, ραδίκια, ξινίθρα, σερφόλιο, όλα αυτά κοπανίζονται στο γουδί, και βγάζουν όλο το ζουμί τους το οποίο και χρησιμοποιείται) ΚΡΕΑΣ Βραστό: Σούπες • Σούπα από λάχανα αλά Ρούσσα (κονσομέ, βοδινό στήθος, βούτυρο, 2 κρεμμύδια, 1 άσπρο λάχανο, αλεύρι, 1 ποτήρι ξυνόγαλον ή γιαούρτι, καρότα) • Σούπα Ρωσσική από λάχανα (βοδινό στήθος, λαρδί, ζουμί, 2 κρεμμύδια τσιγαρισμένα σε βούτυρο, 1 άσπρο λάχανο, αλεύρι) • Σούπα από σέγλ αλά αλμάντ (2 όρνιθες, βίδελον, ζουμί, σέγλ, πράσα, ρίζα σέλινο, αλεύρι με κονσομέ, ζάχαρη) • Σούπα Γερμανική από σέγλ (όπως η σούπα από σέγλ αλά αλμάντ αλλά προσθέτουμε, μια σάλτσα από 12 κρόκους αυγού χτυπημένα με βούτυρο, και κρέμα γάλακτος, μοσχοκάρυδο) • Σούπα Πολωνική ή Μπάρς αλά Πολωνέζα (2 πουλιά ψημένα στη σούβλα, 1 κόκαλο βωδιού, βιδέλο, λαρδί, ζουμί, 2 καρότα, 2 κρεμμύδια πράσα, σέλινο, μαϊντανό, άσπρο πιπέρι, βούτυρο, παντζάρια, κινέλια από φάρσα πουλιών, 30 κρούσταις ψωμιού) Βοδινό • Βραστόν βωδινόν με ρίζας γλασαρισμένας • Βραστόν βωδινός αλά Νιβερνέζα • Βραστόν βωδινόν με καρότα αλά Αλμάντ • Βραστόν βωδινόν γαρνιτό με κρομμύδια γλασαρισμένα • Βραστό βωδινόν γαρνιτό με κρομμύδια παραγεμιστά • Βραστόν βωδινόν γαρνιτό με ρίζας σέλινα γλασαρισμένα • Βραστόν βωδινόν γαρνιτό με κάστανα • Βραστόν βωδινόν γαρνιτό με πρόκολα αλά Εγγλέζα • Βραστόν βωδινόν αλά Ιρλανδέζα • Βραστόν βωδινόν αλά Βιενέζα • Βραστόν βωδινόν αλά Νουιλλί • Βραστόν βωδινόν αλά Βουρζουάζ • Βραστόν βωδινόν γαρνιτό με πατάταις με κονσομέ • Βραστόν βωδινόν με μας-πατέτος αλά Σκοτσέζα • Βραστόν βωδινόν με πουρέ πατάταις • Βραστόν βωδινόν γαρνιτό από καρότα • Διά μεγάλον πιάτον βραστόν βωδινόν αλά Φραντσέζα γαρνιτό με ατλέταις • Βραστόν βωδινόν αλά Παριζιάνα • Βραστόν βωδινόν, μέρος φιλέτου μαζη με το έξω φιλέτον δια μεγάλον πιάτον • Διά μεγάλον πιάτον βωδινόν αλεκαρλάτ ( το τρίβουμε με νίτρο, μετά το θέτουμε στο αλάτι με 2 κρεμμύδια, 2 καρότα, σκόρδο, δάφνη, ρίγανη, βασιλικό, πιπέρι, για 6 ημέρες. Το βράζουμε και το σερβίρουμε με βραστά λαχανικά) Αρνί • Ρύζι σούπα αλά Αρμένα (πρόβειο κρέας, ρύζι, μπορεί να περιέχει και ρεβίθια) Στη κατσαρόλα: Βοδινό • Φιλέτον βωδινό βρεζέ του κυνηγού γαστρονόμου (φιλέτο βοδινό με ζαμπόν, λαρδί, φιλέτα λαγού, 2 καρότα, 2 κρεμμύδια, δάφνη, ρίγανη, μοσχοκάρυδο, κονσομέ, κρασί μαδέρα, σάλτσα εσπανιολ) • Φιλέτο βωδινό αλά Ρουαγιάλ (λαρδώνεις με γλώσσα, λαρδί, κονσομέ, 2 κρεμμύδια, 2 καρότα, ζαμπόν, χαρτί αλειμμένο με βούτυρο, κρασί μαδέρα, κρασί μάλαγα, βούτυρο, γαρνίρουμε με χαρχάλια πετεινού, τρούφλ μαύρες, καραβίδα) • Διά μεγάλον πιάτον φιλέτον βωδινό βρεζέ αλά κολνέτ (όπως για κυνηγό γαστρονόμο, προσθέτουμε βούτυρο, νεφρά πετεινού) • Διά μεγάλον πιάτον φιλέτον βωδινόν βρεζέ με σαμπάνια αλά Ιταλιάνα (ζαμπόν, λαρδί, σαμπάνια, λάδι, σκόρδο, 2 καρότα, 2 κρεμμύδια, ζάχαρη, λεμόνι, μανιτάρια, σερβίρουμε με σάλτσα ιταλιάνα και φρέσκο βούτυρο) • Φιλέτον βωδινόν αλά Ρωμάνα μεγάλον πιάτο (κόκκινη πιπεριά, ρίζα σέλινο, βούτυρο, σάλτσα εσπανιολ, σάλτσα ρωμάνα) • Διά μεγάλον πιάτον φιλέτον βωδινόν βρεζέ αλά Ναπολιτάνα (ζαμπόν, κρασί μαδέρα, σάλτσα Ναπολιτάνα , πελτέ φραγκοστάφυλο, σταφίδες, κίτρο, βούτυρο) • Μεγάλον πιάτον φιλέτον βωδινόν αλά βουρζουάζ (λαρδί, κρασί, ρακί, πάχος από το φιλέτο, ρίγανη, 2 κρεμμύδια, βούτυρο) • Μεγάλον πιάτον φιλέτον βωδινόν αλά βουρζουάζ (6 κρεμμύδια, βούτυρο ή πάχος των πουλιών, σουκρούτ, κρασί άσπρο, κονσομέ, λαρδί, 2 καρότα, βούτυρο) • Φιλέτο βωδινόν βρεζέ με σού-κρούτ αλά Φραντσέζα-οι Γάλλοι το σάουτ-κράουτ το λένε σου-κρουτ • Φιλέτο βωδινόν βρεζέ γαρνίτο με καρότα γλασαρισμένα • Βωδινόν αλά μόδα (κρασί, ρακί, ζουμί, 4 κρεμμύδια, το λαρδώνουμε και το βράζουμε) • Βωδινόν εις ζελατίναν αλά βουρζουάζ (πάχος, ασπράδι αυγού) • Νουά βωδινόν βρεζέ • Ουραί βωδιναί βρεζέ γαρνίται με ρίζας (λαρδί, ζαμπόν, κονσομέ, 2 καρότα, 2 κρεμμύδια) Μοσχάρι • Διά μεγάλον πιάτον, νουά του μοσχαριού αλά Ζαρδινιέρα (λαρδί, βούτυρο, κονσομέ, 2 κρεμμύδια, χαρτί αλειμμένο με βούτυρο, ζαμπόν, 2 καρότα) • Μπριζόλαις του μοσχαρίου σοτέ γαρνιταις με πιζέλι και λαρδί καπνιστόν • Νουά του μοσχαρίου με ζελέ ασπίκ αλά μοδέρνα (λαρδί, μαστοί μοσχαριού, χοιρομέρι, πόδια μοσχαριού, νουά μοσχαριού, καρότα, κρεμμύδια, κρασί, κονσομέ) • Νουά του μοσχαρίου με βούτυρον μοντπελιέ • Νουά του μοσχαρίου με βούτυρον της καραβίδας • Μπριζόλαι του μοσχαριού με ζελέ ασπίκ (λαρδώνουμε τις μπριζόλες με λαρδί και χοιρομέρι και τις ψήνουμε στη κατσαρόλα με 2 καρότα, 2 κρεμμύδια, μαϊντανό, ρίγανη, βασιλικό, αλάτι, κρασί, σερβίρουμε με ζελέ) • Μπριζόλαις του μοσχαριού της ωραίας θέας (λαρδώνουμε τις μπριζόλες με λαρδί και χοιρομέρι και τις ψήνουμε στη κατσαρόλα, σερβίρονται με ζελέ) • Μιρέ πουά(μοσχάρι, λαρδί, ζαμπόν, 4 καρότα, 4 κρεμμύδια, βούτυρο, μαϊντανό, μανιτάρια, ρίγανη, βασιλικό, δάφνη, γαρύφαλλα, χυμό λεμονιού, κρασί) Εντόσθια και κατώτερα μέρη • Κεφαλή του μοσχαρίου νατουράλε (ετοιμάζουμε την κεφαλή όπως συνήθως και σερβίρουμε με μαϊντανό και σάλτσα από λάδι και ξύδι, εστραγκόν, πιπέρι, αλάτι) • Κεφαλή του μοσχαριού αλά τορτού (αφού ζεματίσουμε την κεφαλή, την βάζουμε στη κατσαρόλα με πάχος βοδινό, 2 καρότα, μαϊντανό, συνοδεύουμε με σάλτσα τορτού) • Κεφαλή του μοσχαριού αλά Βενετσιάνα (αφού ετοιμάσουμε την κεφαλή, την σερβίρουμε με σάλτσα αλά βενετσιάνα από μανιτάρια, χαρχάλια του πετεινού) • Από μυαλά του μοσχαρίου μαγιονέζ • Σαλάτα από μυαλά του μοσχαριού (μυαλά του μοσχαριού ζεματισμένα και μαγειρεμένα στη κατσαρόλα, σαλάτα πράσινη, αυγά, μαγιονέζα) • Μυαλά του μοσχαρίου με βούτυρον μοντπελιέ Στη σχάρα: Βοδινό • Εις την σχάραν μπιφστέκ αλά μετ δοτέλ (με λάδι) • Μπριζόλαις βωδιναίς στη σχάρα αλά μετ δοτέλ • Μπριζόλαις βωδιναις στη σχάρα με πουρέ πατάταις Χοιρινό • Μπριζόλαι χοιριναί εις της σχάραν Στη σούβλα: Βοδινό • Ροσμπίφ από διπλούν φιλέτον αλά Φραντσέζα • Ροσμπίφ από αλογιό αλά μοδέρνα γαρνίτο με ατλέταις • Ροσμπίφ από αλογιό αλά Παριζιάνα γαρνίτο ατλέταις • Φιλέτο βωδινόν λαρδωμένον πικέ μαρινέ εις ζορκάδι • Διά μεγάλον πιάτον φιλέτον βωδινόν λαρδωμένον και μαρινάτον αλά Πρεντανιέρ • Φιλέτο βωδινόν λαρδωμένο αλά Εγγλέζα • Φιλέτο βωδινόν αλά Ρισελιού • Φιλέτο βωδινόν λαρδωμένον αλά Ρώσσα (το συνοδεύουμε με ρύζι με κομμάτια από χήνες και πάχος των πουλιών) • Φιλέτο βωδινόν λαρδωμένον και γαρνίτο με μακαρόνια αλά Ναπολιτάνα • Φιλέτο βωδινόν λαρδωμένον γαρνίτο με μακαρόνια αλά Φραντσέζα Μοσχάρι • Διά μεγάλον πιάτον το διπλούν φιλέτον του μοσχαρίου εις την σούβλαν • Διά μεγάλον πιάτον μπριζολίκι του μοσχαριού εις την σούβλαν • Διπλούν φιλέτον μοσχαρίου αλά κρέμ (λαρδί, χαρτί αλειμμένο με μπεσαμέλ, στη σούβλα) • Διπλούν φιλέτο του μοσχαρίου αλ’ Εγγλέζα (στη σούβλα, το αλείφουμε με Εγγλέζα) • Διπλούν φιλέτον του μοσχαρίου αλά πομπαδούρ (το ψήνουμε στη σούβλα σάλτσα • Μπριζολίκι του μοσχαρίου αλά περιγκιού (το γεμίζουμε με γέμιση από τρούφες, φάρσα των πουλιών και βιδέλου, το ράβουμε με σπάγγο και ψήνουμε στη σούβλα) • Μπριζολικι του μοσχαριού αλά βουρζουάζ (όπως παραπάνω αλλά στη φάρσα προσθέτουμε μαϊντανό με βούτυρο) Χοιρινό • Χοιρομέριον εις την σούβλαν • Φιλέτον χοιρινίσιον εις την σούβλαν αλά ροβέρτ • Φιλέτο χοιρινίσιον εις την σούβλαν αλά παρμεντιέρ • Τέταρτον χοιρινόν βραστόν αλά Ιρλανδέζα • Γουρουνάκι του γάλακτος ψητόν εις την σούβλαν αλά μέτ δοτέλ • Γουρουνάκι του γάλακτος ψητόν εις την σούβλαν αλά Εγγλέζα • Γουρουνάκι του γάλακτος ψητόν εις την σούβλαν με μακαρόνια αλά Ναπολιτάνα • Γουρουνάκι του γάλακτος ψητόν εις την σούβλαν αλ’ Ιταλιάνα • Γουρουνάκι του γάλακτος ψητόν εις την σούβλαν αλά Μοσκοβίτ • Γουρουνάκι του γάλακτος ψητόν εις την σούβλαν αλά Γραίκα(βάζουμε στο γουρουνάκι αλάτι, πιπέρι, κρεμμύδια, βασιλικό, δεντρολίβανο, ρίγανη, χυμό λεμονιού, λάδι, δυόσμο, φασκόμηλο, μαϊντανό, δάφνη, μοσχοκάρυδο, και το τρίβουμε με όλα αυτά. Το ψήνουμε στη σούβλα αφού πρώτα έχουμε βγάλει την μαρινάδα.) • Άλλη μέθοδος διά το γουρουνάκι το ψητόν εις την σούβλαν και παραγεμιστόν αλά Γραίκα (ετοιμάζουμε την εξής γέμιση: τσιγαρίζουμε κρεμμύδια σε βούτυρο, προσθέτουμε κομματάκια από το σηκότι του γουρουνιού, προσθέτουμε σταφίδες, κουκουνάρια, κρασί της Κύπρου, και κάστανα ψημένα, επίσης ψίχα ψωμιού, αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο, κανέλα, ρίγανη, πράσινες ελιές, δεντρολίβανο. Γεμίζουμε το γουρουνάκι, το ράβουμε και το ψήνουμε στη σούβλα. Το αλείφουμε κάθε 10 λεπτά με λάδι. Αρνί • Σέλα του προβάτου εις την σούβλαν γαρνίτο με πατάταις διά μεγάλα πιάτα • Σέλα του προβάτου αλά Εγγλέζα • Μερί πρόβειον εις την σούβλαν • Τέταρτον του προβάτου αλά Ιρλανδέζα • Σέλα του αρνιού εις την σούβλαν • Ψητόν αρνί αλά Γραίκα • Τέταρτον του προβάτου μαρινάτον ωσάν ζορκάδι με σάλτσαν Ποβράτ Στο φούρνο: Βοδινό • Διά μεγάλον πιάτον φιλέτον βωδινόν βρεζέ αλά Λουξεμβουρ (το βουτάμε σε αυγό, βούτυρο, παρμεζάνα, ψωμί τριμμένο και ψήνουμε στο φούρνο, σερβίρουμε σε εσκαλόπ λαγουδάκια με φασόλια πράσινα, πάτους αγκινάρας και κροκέτες λαγού) • Μπόφ αλά κιουλέρ- Βραστόν βωδινόν εις το χουλιάρι αλά Παριζιάνα γαρνίτο με ατλέταις Αρνί • Μπριζόλαις του αρνίου σοτέ γαρνίταις με πιζέλι αλά Παριζιάνα • Μπριζόλαις του αρνίου λαρδωμέναις και γλασαρισμέναις γαρνίταις με σπαράγγια πράσινα • Μπριζόλαις πρόβειαις σοτέ εις το γλάσον των Στο τηγάνι: Μοσχάρι • Κροκέταις από μοσχάρι αλά Βιενέζα (μοσχάρι ψημένο στη σούβλα ή βρεζέ ή ψημένο σε ένα ποάλ, πιπέρι, μοσχοκάρυδο, σάλτσα βιενέζα, βούτυρο, ψωμί, αυγά, φριτούρα) • Κροκέταις από μοσχάρι αλά Εσπιανιόλα (μοσχάρι ψημένο στη σούβλα ή βρεζέ ή ψημένο σε ένα ποάλ, πιπέρι, μοσχοκάρυδο, σάλτσα εσπανιόλ, βούτυρο, ψωμί, αυγά, φριτούρα) • Στήθος του μοσχαριού εις μπριζόλας αλά Βιενέζα (πανάρουμε τις μπριζόλες σε ψωμί τριμμένο, αυγό χτυπημένο, και τηγανίζουμε σε βούτυρο) Αρνί • Κροκέται από αρνί αλά Πιεμοντέζα(αρνί, μοσχοκάρυδο, αλάτι, βούτυρο με ουσία σκόρδου, μαϊντανό, βελουτέ, ψωμί, αυγά, φριτούρα) • Επιγρέμ του αρνίου με πουρέ πιζέλια νέα (πανάρουμε τις μπριζόλες σε ψωμί τριμμένο, αυγό χτυπημένο, και τηγανίζουμε σε βούτυρο) • Μπριζόλαις του αρνίου πανέ αλ’ Εγγλέζα γαρνίταις με σέλινα αλά Φραντσέζα (πανάρουμε τις μπριζόλες σε ψωμί τριμμένο, αυγό χτυπημένο, και τηγανίζουμε σε βούτυρο) Εντόσθια και κατώτερα μέρη • Φριτούρα από μυαλά μοσχαριού(2 μυαλά μοσχαριού βραστά, πιπέρι, λάδι, αλάτι, πάτ α φρίρ, μαϊντανό, φριτούρα) Καπνιστό • Κιουλότον βωδινόν καπνιστόν αλ’ αμπουρζουάζ ( αφού το κάνουμε καπνιστό και το κρεμάσουμε, όταν είναι να το καταναλώσουμε το βράζουμε) • Στήθος βωδινόν καπνιστόν αλά Εγγλέζα Ζαμπόν • Διά μεγάλον πιάτο, Χοιρομέρι με σπανάκια (ξαλμυρίζουμε 1 μεγάλο κομμάτι ζαμπόν σε νερό για 24 ώρες, και το βάζουμε έπειτα να βράσει με 4 καρότα, 4 κρεμμύδια, 2 πράσα, μαϊντανό, ρίγανη, βασιλικό, δάφνη. Το σερβίρουμε με σπανάκι) • Μέθοδος διά να κάμης ασπίκ (είναι ζελέ. Χρησιμοποιούμε ζωμό από μοσχάρι, 2 πουλιά, ζαμπόν και διάφορα μυρωδικά βρασμένα 4 ώρες, ασπράδια αυγού, κρασί, ξύδι από εστραγκόν, λεμόνι) • Χοιρομέρι γλασέ αλά Ζαρδινιέρα ή ζαμπόν γλασέ (ετοιμάζουμε το ζαμπόν όπως προηγουμένως και σερβίρεται σε ζαρδινιέρα) • Χοιρομέρι γλασέ αλά μασεδουάν (ετοιμάζουμε το ζαμπόν όπως προηγουμένως, και το σερβίρουμε πάνω σε μασεδουάν) • Βλόν του βιδέλου (βούτυρο, ζαμπόν, 1 όρνιθα, βιδέλο, ζουμί, 2 καρότα, δύο κρεμμύδια) • Όλα ή ζουμί Ισπανικόν • Ποάλ:χρησιμοποιείται στις εντράδες, τα πουλερικά και άλλα. (ζαμπόν, λαρδί, καρότα, βούτυρο, κρεμμύδια, δάφνη, γαρύφαλλα, ρίγανη, βασιλικόν, σκόρδο, χυμό λεμονιού) • Μιρέ πουά (μοσχάρι, λαρδί, ζαμπόν, 4 καρότα, 4 κρεμμύδια, βούτυρο, μαϊντανό, μανιτάρια, ρίγανη, βασιλικό, δάφνη, γαρύφαλλα, χυμό λεμονιού, κρασί) • Σάλτσα Ποβράτ (1 κρεμμύδι, ξύδι, πιπέρι, δάφνη, ρίγανη, ζαμπόν, γαρύφαλλα, σκόρδο, εσπανιολ) • Μεγάλη σάλτσα Εσπανιόλ • Σάλτσα καρέ αλά Ινδιάνα • Σάλτσα Σεβρολί • Σάλτσα Πικάντε • Σάλτσα αλά Μιλανέζα & Σαρακοστιανή σάλτσα αλά Μιλανέζα • Σάλτσα Τορτού • Σούπα αλά Τορτού • Σούπα από πουρέ φακαίς αλά κοντί • Πουρέ από φασούλια ξηρά • Ομελέτα με ζαμπόνι • Φιλέτον βωδινό βρεζέ του κυνηγού γαστρονόμου • Φιλέτο βωδινό αλά Ρουαγιάλ • Διά μεγάλον πιάτον φιλέτον βωδινό βρεζέ αλά κολνέτ • Διά μεγάλον πιάτον φιλέτον βωδινόν βρεζέ με σαμπάνια αλά Ιταλιάνα • Διά μεγάλον πιάτον φιλέτον βωδινόν βρεζέ αλά Ναπολιτάνα • Ουραί βωδιναί βρεζέ γαρνίται με ρίζας • Διά μεγάλον πιάτον, νουά του μοσχαριού αλά Ζαρδινιέρα Γλώσσαν αλ’ εκαρλάτ • Ψωμί από πουλία αλά μοδέρνα γαρνίτο με ατλέταις (βούτυρο, ψαχνά πουλιών, 5 κρόκους αυγού, βελουτέ, μαστός μοσχαριού, γλώσσαν αλεκαρλάτ, τρούφες, γλώσσα μοσχαριού, φιστίκια Συρίας, λαρδί) ΠΟΥΛΕΡΙΚΑ & ΚΥΝΗΓΙΑ Πανάδες, φάρσαις • Φάρσα από πουλία (φιλέτα από πουλιά, βυζί μοσχαριού, 4 κρόκους αυγών, πανάδα, βεσαμέλ κρύα) • Φάρσα από φαζάνι (όπως φάρσα από πουλία, όπου αντί φιλέτα πουλιών βάζουμε φιλέτα από φαζάνια) • Φάρσα από μπεκάτσαις (φιλέτα από μπεκάτσες, και τα υπόλοιπα υλικά όπως οι προηγούμενες φάρσες) • Φάρσα από πέρδικας • Φάρσα από λαγουδάκια • Φάρσα από μικρόν κυνήγιον (κοτσύφια) Βραστά: Πουλιά • Σούπα της Κλεοπάτρας (γεμίζουμε 15 ορτύκια με φάρσα φαζανίων και πουρέ από τρούφλ, τα ράβουμε, τα τυλίγουμε με λαρδί και τα ψήνουμε σε μιρεπουά, προσθέτουμε νεφρά πετεινού, φιλέτα της πέρδικας, τρουφλ, συκοφάδες με κρασί της Κύπρου)-σούπα ελληνική • Σούπα του Αρχέστρατου(2 όρνιθες, ψαχνό μοσχαριού, ψαχνό βοδινού, μεγάλο ζουμί, 2 καρότα, 2 σαλγάμια, 1 ρίζα σέλινο, μαϊντανό, σερφόλιον, 2 κρεμμύδια, βασιλικό, ρίγανη, μοσχοκάρυδο. Αφού βράσουν σουρώνεται το ζουμί. Σε αυτό προστίθεται μια φάρσα από στήθη φαζανίου, νεφρά του πετεινού, ουρές καραβίδας, στρείδια, χαρχάλια του πετεινού, μύτες από σπαράγγια πράσινες, φιλέτα από τσίχλες και ουσία από τρούφλ)-σούπα Ελληνική • Σούπα αλά Τορτού(βούτυρο, βιδέλο, κονσομέ, κεφάλι του βιδέλου, 1 καρότο, 1 κρεμμύδι, 4 όρνιθες, μεγάλον ζουμί, εσπανιόλ, φέτες λαρδί, χυμό λεμονιού, κρασί μαδέρα, ζαμπόν, 1 καρότο, 2 κρεμμύδια, μανιτάρια, σαρδέλες αλειμμένες με βούτυρο, βασιλικό, ρίγανη, πιπέρι, δεντρολίβανο, πιπέρι καγιέν, μαϊντανό, κόκκινη πιπεριά,50 μικρά αυγά τα οποία γίνονται από φάρσα πουλιών με αυγά κοπανισμένα 3 κροκάδια αυγού και βεσαμέλ και προσθέτονται στη σούπα και γίνονται ποσέ) • Σούπα της υγείας αλά φρaντσέζα (όπως η σούπας της υγείας αλλά χωρίς φύλλα σαλάτας και ξινήθρα και αντί για ψωμί βάζουμε κινέλια από φάρσα των πουλιών) • Σούπα της υγείας αλά ρεζάνς (μπιζέλια ζεματισμένα, ψωμί των πουλιών: φιλέτα πουλιών, κονσομέ, 8 αυγά, βούτυρο)-σούπα Γαλλική • Σούπα της υγείας ό σασόρ ήγουν των κυνηγών (3 πέρδικες τυλιγμένες με λαρδί, ψημένες στη σούβλα, τις σερβίρεις σε κομμάται μέσα στη σούπα κονσομέ) • Σούπα αλά βρουνουάζ (1 καρότο, 1 σαλγάμι, 2 ρίζες σέλινο, βούτυρο, 2 πράσα, σερφόλιον, μαϊντανό, ξινήθρα, φύλλα από 2 σαλάτες, ζάχαρη, κονσομέ, ψωμί πουλιών ή κινέλια από φάρσα πουλιών) • Σούπα από αγγουράκια παραγεμιστά (3 αγγουράκια γεμιστά με φάρσα πουλιών, κονσομέ, σερφόλιον, μαϊντανός) • Σούπα από πουρέ πιζέλια νέα, αλά φραντσέζα (ετοιμάζουμε μια σούπα από πουρέ πιζέλια νέα και σερβίρουμε με κινέλια από φάρσα των πουλιών αντί για κρουτόν) • Σούπα εθνική Ισπανική (ζουμί Ισπανικόν, φλούδες ψωμιού. Αλευρώνουμε και βουτάμε σε αυγό χτυπημένο τσιγαρίδες των πουλιών, χαρχάλια πετεινού και νεφρά πετεινού, τα τηγανίζουμε και τα βάζουμε πάνω από το ψωμί) • Σούπα Πολωνική ή Μπάρς αλά Πολωνέζα (2 πουλιά ψημένα στη σούβλα, 1 κόκαλο βωδιού, βιδέλο, λαρδί, ζουμί, 2 καρότα, 2 κρεμμύδια πράσα, σέλινο, μαϊντανό, άσπρο πιπέρι, βούτυρο, παντζάρια, κινέλια από φάρσα πουλιών, 30 κρούσταις ψωμιού) • Σούπα από κρέμα του ρυζιού αλά ρουαγιάλ (2 πουλιά, 1 κομμάτι μοσχάρι, μεγάλο ζουμί, 1 καρότο, 1 σαλγάμι, 1 κρεμμύδι, 1 ρίζα σέλινο, 2 πράσα, αφαιρούμε το κρέας και το λίπος, και προσθέτουμε ρύζι, πουρέ από πουλιά) • Σούπα αλά ρέν (2 όρνιθες, 1 κομμάτο μοσχάρι, ζουμί, ρίζες, αφού βράσουν αφαιρούμε τα κρέατα και το λίπος. Το προσθέτουμε σε πουρέ πουλιών, προσθέτουμε ρύζι, ψίχα ψωμιού, μπεσαμέλ, αλάτι, κροτόνια) • Σούπα από πουρέ των πουλιών αλά φραντσέζα (ετοιμάζουμε τη σούπα όπως τη σούπα αλά ρέν και την σερβίρουμε με κινέλια από φάρσα των πουλιών) • Σούπα από πουρέ των πουλίων αλά πρενσές (ετοιμάζουμε μια σούπα αλά ρέν και την σερβίρουμε με 2 πουλιά αλά ρέν κομμένα σε κομμάτια και σερφόλιον) Ζώα από κυνήγι • Σούπα από λαγουδάκια αλά εγγλέζα (Σημείωση: για να γίνουν οι σούπας σαρακοστιανές βάζουμε ζουμί σαρακοστιανό αντί για κονσομέ) Στη κατσαρόλα: Κοτόπουλο & γαλοπούλα • Ποάλ καθημερινόν( ζαμπόν, καρότα, κρεμμύδια, ρίγανη, δάφνη, βασιλικό, μαϊντανό, γαρύφαλλα, χυμό λεμονιού, όρνιθα ή δίνδιο ή καπώνι, λαρδί) • Διά μεγάλον πιάτον δίνδιος αλά Φραντσέζα γαρνίτος με ατλέτας • Διά μεγάλον πιάτον δίνδιος με τρουφλ αλ’ Εσπανιόλα (λαρδί, τον γεμίζεις με φάρσα των πουλιών, τρούφες και τον ψήνεις) • Διά μεγάλον πιάτον, Καπώνια αλ’ Ιταλιάνα (λαρδί, φάρσα πουλιών, πουρέ μανιτάρια, σάλτσα αλά Ιταλιάνα) • Δίνδιος αλά Παριζιάνα (φάρσα από βούτυρο της καραβίδας, ραγού ο σουπρέμ, χαρχάλια του πετεινού, σάλτσα σουπρέμ) • Δίνδιος αλά γοδάρ (γεμίζουμε τη γαλοπούλα με φάρσα ουσία τρουφλ, τον ψήνουμε στη κατσαρόλα, τον σερβίρουμε με ραγού αλά φινανσιέρ, κινέλια ψημένα, συκώτι χήνας καρφωμένο με τρουφλ, χαρχάλια πετεινού, νεφρά των πουλιών, ουρές καραβίδας) • Γαλαντίνα του δίνδιου με ζελέ πουλιά • Δια μεγάλον πιάτον, Πουλιά αλά Πιεμοντέζα (2 πουλιά, τα γεμίζεις με κουκουνάρια, τρούφες, βούτυρο του σκόρδου, τα τυλίγεις σε λαρδί, τα ψήνεις και τα σερβίρεις με ραγού από τρουφλ αλα Πιεμοντέζα) • Πουλιά αλά Ινδιάνα( πουλιά με γέμιση από φάρσα πουλιών με πιπέρι καγιέν και ζαφορά, μοσχοκάρυδο) • Φιλέ των πουλιών σοτέ αλά τουλούζ (βούτυρο ή πάχος σε πλασοτέ) • Φιλέτα των πουλιών σοτέ αλά μασεδουάν (σοτέ με βούτυρο ή πάχος) • Φιλέτα των πουλιών σοτέ με καρότα αλά φλαμάντ (τα σοτάρεις με βούτυρο ή πάχος και σερβίρεις με καρότα αλά φλαμάντ) • Επιγρέμ από πουλιά αλά Φινανσιέρ (βάζουμε τα φιλέτα σε πλασοτέ με βούτυρο ή πάχος, τα σκεπάζουμε με βουτυρωμένο χαρτί και τα σοτάρουμε, τηγανίζουμε τα μεριά των πουλιών και σερβίρουμε με ραγού αλά φινανσιέρ) • Φιλέτα της πάπιας με ελαίας (ψήνουμε στη σούβλα 6 πάπιες, έπειτα τις βράζουμε στη κατσαρόλα να σιγοβράσουν με εσπανιολ, κρασί και ελιές ζεματισμένες) • Μεριά της πάπιας με κάστανα αλ’ Εσπανιόλα (σιγοβράζουμε 6 πάπιες με εσπανιολ και σερβίρουμε με κάστανα γλασέ τα οποία σκεπάζουμε με την εσπανιολ) • Πιπίνια αλ’ α Ζαρδινιέρα (βράζουμε τα πιπίνια και τα σερβίρουμε με ζαρδινιέρα) • Ορτύκια αλά Ζαρδινιέρα (ψήνουμε 6 ορτύκια στη κατσαρόλα, και σερβίρομε με φασόλια πράσινα, καρότα, σαλγάμια και πιζέλια αλά Παριζιάνα) • Πουλιά νέα αλά ρέν (3 πουλιά με τα φιλέτα κάνουμε φάρσα, τα βουτάς σε ασπράδι αυγού και βάζει πάνω από καθένα λαρδί, τα βάζεις στη κατσαρόλα, και αλάτι, δάφνη, βουτυρωμένο χαρτί, τα σιγοβράζουμε, αφαιρούμε το λαρδί, και σερβίρουμε σε πρενσές) • Ασπίκ από φιλέτα των πουλίων γαρνίτα με μιαν μασεδουάν • Μαγιονέζι από πουλιά με ζελέ ασπίκ • Ζεστόν κρύον φρικασέ από πουλία με ζελέ ασπίκ • Ζεστόν κρύον φρεκασέ των πουλίων με τρούφλ • Ψωμί από πουλία αλά μοδέρνα γαρνίτο με ατλέταις (βούτυρο, ψαχνά πουλιών, 5 κρόκους αυγού, βελουτέ, μαστός μοσχαριού, γλώσσαν αλεκαρλάτ, τρούφες, γλώσσα μοσχαριού, φιστίκια Συρίας, λαρδί) • Ραγού από κινέλια των πουλιών αλά Ολλανδέζα(φάρσα των πουλιών με μαϊντανό, φορμάρουμε μικρά κινέλια τα οποία γίνονται ποσέ με κονσομέ, έπειτα στραγγίζονται και τα βάζουμε σε μια σάλτσα Ολλανδέζικη με μανιτάρια και σερβίρουμε ως εντράδα) • Ραγού από κινέλια των πουλιών με βούτυρον της καραβίδας(ετοιμάζουμε φάρσα με βούτυρο της καραβίδας, τα κάνεις ποσέ με κονσομέ, τα στραγγίζεις και έπειτα τα προσθέτεις σε μια σάλτσα σουπρέμ με μανιτάρια, ουρές από καραβίδες, και τα σερβίρεις) • Ραγού δαβατί δε βολάϊλ αν αρικό βιέρζ(σοτάρεις με βούτυρο τα εντόσθια 6 πουλιών ή 3 δίνδιων σε μια κατσαρόλα, προσθέτεις αλεύρι, βρέχεις με κονσομέ, έπειτα τηγανίζεις 30 κρεμμυδάκια κόκκινα και 5 σαλγάμια , τα προσθέτεις στην κατσαρόλα και σερβίρεις) • Ραγού από κρέτ και νεφρά των πουλιών αλά Τουλούζ(σε μια κατσαρόλα βάλε 2 κουταλιές της σούπας αλμάντ, ρίχνεις 2 φούχτες μανιτάρια, γλάσο των πουλιών, βούτυρο, μοσχοκάρυδο, 12 χαρχάλια πετεινού- κρέτ, 24 νεφρά, τα αφήνεις να πάρουν βράσει 3 φορές και σερβίρεις) Ζώα από κυνήγια • Ραγού ή Εσκαλόπ από μικρά λαγουδάκια αλά Παριζιάνα (ζεμάτισε μπιζέλια, έπειτα τα σοτάρεις με σάλτσα αλμάντ, λίγο γλάσο από ουσία του κυνηγίου και ζάχαρη, πιπέρι, βούτυρο. Προσθέτεις φιλέτα ενός λαγού σοταρισμένα σε βούτυρο) Στο φούρνο: Κοτόπουλο & γαλοπούλα • Δίνδιος παραγεμιστός αλά Γραίκα (η γέμιση γίνεται με κιμά, συκώτια του γάλου, λαρδί, βούτυρο, κρεμμύδια σταφίδες, κουκουνάρια, 40 πράσινες ελιές, ρύζι, κάστανα ψημένα, αλάτι, πιπέρι, κανέλα, μοσχοκάρυδο, ρίγανη, βασιλικό, κρασί, δεντρολίβανο. Ψήνεται στη σούβλα ή στον φούρνο σκεπασμένο με μια κόλα χαρτί αλειμμένη με βούτυρο) πουλιά • Φιλέτα των φαζανίων ο σουπρέμ αλά περιγόρ (βάζεις τα φιλέτα φασιανού σε πλασοτέ με βούτυρο ή πάχος, τα σκεπάζεις με βουτυρωμένο χαρτί, τα ψήνεις στο φούρνο) • Μπριζόλαις από πιπίνια νέα με σέλινα αλά Φραντσέζα (αφού αφαιρέσουμε το κόκαλο του στήθους από 6 πιπίνια, τα βάζουμε σε πλασοτέ με βούτυρο και τα ψήνουμε στο φούρνο σκεπασμένα με βουτυρωμένο χαρτί. Σερβίρουμε με σέλινα αλα φραντσέζα) • Μπριζόλαις από ορτύκια σοτέ με σπαράγγια (τσιγαρίζουμε τις μπριζόλες με βούτυρο στο φούρνο, σερβίρουμε με σπαράγγια) • Ορτύκια ο γρατέν (γεμίζουμε 8 ορτύκια με φάρσα πουλιών, τα ψήνουμε στο φούρνο, σκεπάζουμε με λαρδί και χαρτί αλειμμένο με βούτυρο. Σερβίρουμε με εσπανιόλα) • Παστίτσι κρύον από φαζάνι με ζελέ (2 φαζάνια τα οποία γεμίζουμε με φάρσα με 2 κρόκους αυγού, μοσχάρι, λαρδί, μοσχοκάρυδο. Βάζουμε σε μια φόρμα παστίτσιου πάστα, σκεπάζουμε με λαρδί και 1⁄4 της φάρσας από μοσχάρι, τα 2 φαζάνια και σκεπάζουμε με 1⁄4 της φάρσας, λαρδί και την πάστα, την οποία αλείφουμε με αυγό, και ψήνουμε στο φούρνο. Αφήνουμε το παστίτσιο να κρυώσει και σερβίρουμε με ζελέ) Στη σχάρα: πουλιά • Πιπίνια εις το χαρτί αλά Αιγυπτιακά (βάζουμε τα πιπίνια σε μαρινάδα από λάδι και λεμόνι για 3 ώρες. Τα πιπίνια ψήνονται στη σχάρα) • Μπριζόλαις από πιπίνια νέα αλά κραπουνδέν (12 μπριζόλες από 6 πιπίνια, τις βουτάμε σε πάχος ή βούτυρο, τις ψήνουμε στη σχάρα και σερβίρουμε με σάλτσα ταρτάρ ή ρεμουλάντ) • Ορτύκια αλά κραπουνδέν με σάλσα Ταρτάρ (αλατίζουμε, πιπερώνουμε και πανάρουμε 8 ορτύκια σε τριμμένο ψωμί και ψήνουμε στη σχάρα. Σερβίρουμε με σάλτσα ταρτάρ) Στο τηγάνι: πουλιά • Κροκέταις από πουλιά αλά αλμάντ (βρασμένα φιλέτα από τα πουλιά, σάλτσα αλμάντ, πιπέρι, αλάτι, βούτυρο, ψωμί, αυγά, φριτούρα) • Μεριά των πουλιών αλά αλμάντ (τα πανάρουμε σε αυγό χτυπημένο και ψωμί τριμμένο και τηγανίζουμε σε φριτούρα) • Πουδίν δε βολάι άλ’εγγλέζ(φάρσα των πουλιών, 1 ασπράδι αυγού, εσπανιόλ, 1 αυγό, μαϊντανό, γίνονται φριτούρα) Ζώα • Κροκέται από κυνήγιον ο Σουπρέμ(κυνήγι, μοσχοκάρυδο, πιπέρι, αλάτι, σουπρέμ, βούτυρο, ψωμί, αυγά, φριτούρα) Στη σούβλα: πουλιά • Ραγού από κοτσύφια αλά περιγγόρ(ψήσε 12 κοτσύφια στη σούβλα, βάλε τα φιλέτα σε ένα πιάτο της εντράδας και σκέπασέ τα τρούφλ τα οποία έχεις βράσει σε μια σουπρέμ, στο τέλος προσθέτεις και τη σάλτσα • Σαλμί ζεστόν κρύον από πέρδικας με ζελέ ασπίκ • Κρουστάδ του ψωμιού με σαλμί ζεστόν κρύον από μπεκάτσαις) Ζώα από κυνήγι • Τέταρτον του ζορκαδίου μαρινάτον με σάλτσαν Ποβράτ (λαρδί, μαρίναρα, στη σούβλα, σερβίρεις με σάλτσα ποβράτ) ΨΑΡΙΑ & ΘΑΛΑΣΣΙΝΑ Βραστά: Ψάρια • Σούπα από χέλυ • Σούπα από ψάρι και ρίζας της ανοίξεως • Σούπα τορτού αλά Αμερικάνα (1 καρότο, 1 κρεμμύδι, μαϊντανό, μανιτάρια, δάφνη, πιπέρι καγιέν, ρίγανη, μοσχοκάρυδο, κόκκινο πιπέρι, γαρύφαλλα, μισό μπουκάλι σαμπάνια, χέλι παστό) • Άλλη ρετσέτα δια το ζουμί μεγάλον σαρακοστιανόν( 2 ψάρια του γλυκού νερού, και 2 μικρά ψάρια γουλιανούς μαζί με τα λαχανικά που αναφέραμε παραπάνω και βούτυρο) • Άλλο ζουμί σαρακοστιανόν από ψάρι(βούτυρο, λαχανικά που αναφέραμε, 1 χέλι, 10 σκορπίδια, 10 κωβίδια) • Ζου από ψάρι( βούτυρο,4 κρεμμύδια, 1 χέλι, 5 γωβίδια, 10 σκορπίδια, 2 κέφαλους, 2 γλώσσες, ζουμί σαρακοστιανόν, μαϊντανό, κρεμμύδια, πράσο, δάφνη, σέλινο καρότα, σαλγάμι, βασιλικό). Θαλασσινά • Σούπα από καραβίδας του γλυκού νερού • Σούπα από καραβίδας αλά φραντσέζα Ραγού • Ραγού από εσκαλόπ του αστακού αλά βεσαμέλ (βράζουμε τον αστακό και τον βάζουμε σε μια μπεσαμέλ) • Ραγού από μύδια, καρίδας και μανιτάρια (αχνίζουμε 24 μύδια και τα προσθέτουμε σε μια σάλτσα από μανιτάρια, προσθέτουμε 50 γαρίδες) Στην κατσαρόλα: ΨΑΡΙΑ • Ψάρι καλκάνι του Αρχιναυάρχου Κανάρη (καλκάνι, φάρσα από μερλάνια, 1 ασπράδι αυγού, αγγουράκια πράσινα, μανιτάρια, χυμό λεμονιού. Σερβίρεται με ραγού των πισιών σοταρισμένα με μπεσαμέλ και στρείδια) • Μπουγιαμπές αλά Προβενσάλα( σκορπίδια, κωβίδια, κέφαλο, καλκάνι, χέλι, χελιδονόψαρα, μπαρμπούνια ή μερλάνια, σκόρδο, μαϊντανό, κρεμμύδια, ρίγανη, δάφνη, βασιλικό, χυμό λεμονιού, μοσχοκάρυδο, πιπέρι, αλάτι, ζαφορά, λάδι, νερό) • Καλκάνι αλα Νορμάνδ (καλκάνι, χυμό λεμονιού, νερό, αλάτι, 200 μύδια, 200 στρείδια, σάλτσα αλα Νορμάνδ, μανιτάρια, ξύδι, ουρές και κεφάλια μερλανίων, σερβίρεται με πατάτες βραστές) • Δια μεγάλον πιάτον ξυρρύχι φρέσκον, νεόν αλά Βενετσιάνα (βράζουμε το ξυρρύχι, το σερβίρουμε με ραγού από χέλυ, ματλοτ με κρασί βορδώ, βούτυρο της σαρδέλας, μανιτάρια) • Δια μεγάλον πιάτον ξυρρίχι αλά Ινδιάνα (αφού βράσει το ξυρρύχι, σερβίρεται με φιλέτα του καλκανίου και μικρά κινέλια από χέλυ με μανιτάρια, σάλτσα καρή αλ’ Ινδιάνα) • Δια μεγάλο πιάτον ψάρι ξυρρίχι αλά Ιταλιάνα (αφού βράσει το ψάρι, το σερβίρουμε με ραγού από φιλέτα του σαζανίου, μανιτάρια και σάλτσα αλ’ Ιταλιάνα με κρασί σαμπάνια ή σοτέρνα) • Δια μεγάλον πιάτον ψάρι ξυρρύχι με σάλτσαν από βούτυρο της σαρδέλας (αφού βράσει το ψάρι σερβίρεται με σάλτσα με βούτυρο της σαρδέλας) • Ψάρι βραστόν αλά Εγγλέζα παραγεμιστόν (γεμίζουμε το ψάρι με φάρσα από ψάρι με βούτυρο του αστακού, και το βράζουμε με νερό και αλάτι. Σερβίρεται με μαϊντανό, πατάτες βρασμένες και σάλτσα από βούτυρο του αστακού) • Λαβράκι ψάρι βραστόν και παραγεμιστόν αλά Ολλανδέζα (γεμίζουμε το ψάρι με φάρσα από μερλάνια, το βράζουμε, το σερβίρουμε με βούτυρο λιωμένο, χυμό λεμονιού, μαϊντανό και πατάτες βραστές) • Ψάρι παραγεμιστό, ψάρι βραστόν αλά Ραβιγότ (γεμίζεις το ψάρι όπως προηγουμένως και σερβίρεις με σάλτσα Ραβιγότ) • Διά μεγάλον πιάτον ψάρια πισιά αλά Γερμανικά (βούτυρο, πιπέρι, μοσχοκάρυδο, λεμονόψιχα, μαϊντανό) • Διά μεγάλον πιάτον πισιά αλά Πιεμοντέζα (τα φιλέτα βράζονται, γαρνίρονται με μαϊντανό, πατάτες, και σάλτσα σαρακοστιανή αλά Πιεμοντέζα) • Ραγού ματλότ αλά Τζενοβέζα (σοτάρουμε φιλέτα από 1 ψάρι, 10 τρουφλ, σάλτσα αλα Τζενοβέζα σαρακοστιανή, μανιτάρια φρέσκα ή κονσέρβας, κινέλια από φάρσα από μερλάνια με τρούφλ, ποσέ σε ζουμί σαρακοστιανό, κρεμμυδάκια) • Ραγού από εσκαλόπ του καλκανίου αλά Ολλανδέζα (φιλέτα καλκανίου, σοτέ με βούτυρο, σάλτσα ολλανδέζα) • Ραγού από φιλέτα των μπαρμπουνίων με σάλτσαν μανιταριών (σοτέ στο βούτυρο) • Ραγού εσκαλόπ από φιλέτα των σκομβρίων αλά μέτ δοτέλ (σοτάρουμε τα φιλέτα με μέτ δοτέλ) • Ραγού από φιλέτα των πισίων αλά Βενετσιάνα (σοτάρουμε τα φιλέτα των πισιών με βούτυρο, τα περιχύνουμε με σάλτσα αλά Βενετσιάνα) • Ραγού από εσκαλόπ μερλάνια με σάλτσα ματλότ (σοτάρουμε τα φιλέτα και τα προσθέτουμε σε σάλτσα ματλότ, προσθέτουμε κρεμμυδάκια) • Ψάρι λαβράκι ιστορημένον αλά μοδέρνα (το μαρινάρουμε με καρότα, βούτυρο, μαϊντανό, δάφνη, ρίγανη, σκόρδο, αλάτι, τα σιγοβράζουμε, σε αυτή τη μαρινάρα, σερβίρουμε με σάλτσα μαγιονέζα) Σάλτσες • Σάλτσα από μύδια(αχνίζουμε 50 μύδια, τα ρίχνουμε σε αλμάντ, προσθέτουμε ζουμί από τα μύδια) • Σάλτσα από Αστακόν με Βεσαμέλ (αστακός,σάλτσα βεσαμέλ, ουσία αστακού) • Σάλτσα από στρείδια(ζεματίζεις 50 στρείδια, τα βάζεις σε αλμάντ, προσθέτεις χυμό λεμονιού, βούτυρο, μαϊντανό, νερό των στρειδιών, μοσχοκάρυδο) • Σάλτσα από στρείδια και μανιτάρια & Σάλτσα σαρακοστιανή από στρείδια και μανιτάρια • Μεγάλη σάλτσα Εσπιανόλ σαρακοστιανή (2 ψάρια, βούτυρο, 1 χέλι, 10 κωβίδια, 10 σκορπίδια, 2 κρεμμύδια, μαϊντανό, 2 καρότα, ζουμί σαρακοστιανό, ρού, μανιτάρια) • Μεγάλη σάλτσα βεσαμέλ σαρακοστιανή (ψάρια, βούτυρο, κρεμμύδια, καρότα, μανιτάρια, μαϊντανό, δάφνη, ρίγανη, βασιλικό, μοσχοκάρυδο, αλεύρι, γάλα) • Σάλτσα ματλότ (χέλυ, 5 σκορπίδια, 2 κρεμμύδια, 2 καρότα, σκόρδο, μαϊντανό, μανιτάρια, ρίγανη, βασιλικό, δάφνη, κανέλα, βορδώ, εσπανιολ, βλον του μοσχαριού) Στο φούρνο: Ψαρια • Ψάρι λαβράκι του Αρχιναυάρχου Μιαούλη (λαβράκι, λαρδί, ασπράδι αυγού, κρασί σαμπάνιας, βούτυρο, γαρνίρεται με ουρές αστακού, ραγού από μύδια, γαρίδες και μανιτάρια, φιλέτο μερλανιού, αγγουράκια πράσινα, γλάσο του ψαριού, βούτυρο της καραβίδας) • Ψάρι λαβράκι του Αρχιναυάρχου Σαχτούρη ( λαβράκι, βούτυρο του αστακού, 1 ασπράδι αυγού, αγγουράκια πράσινα, λαρδί, βούτυρο, γαρνίρεται με ραγού από στρείδια, ουρές της καραβίδας, κινέλια του ψαριού με σάλτσα από βούτυρο του αστακού, φιλέτα των μπαρμπουνιών σοταρισμένα και γλασαρισμένα με γλάσο, 1 αστακό μέσα στο κεφάλι του ψαριού ο οποίος γαρνίρεται με κροκέτες του αστακού με βούτυρο της σαρδέλας) • Δια μεγάλον πιάτον λαβράκι αλά σαμπόρ μοδέρν γαρνίτο με ατλέταις (λαβράκι, φάρσα από μερλάνια ή καλκάνι, λαρδί, βούτυρο, κρασί μαδέρα ή μαρσάλα, σαρακοστιανή εσπανιολ από ουσία τρουφλ, ραγού από ουρές καραβίδας, μανιτάρια, τρουφλ) • Δια μεγάλον πιάτον ψάρι λαβράκι αλ’ Αθηναία γαρνίτο με ατλέταις(λαβράκι, φάρσα από μερλάνια, 1 ασπράδι αυγού, 12 φιλέτα μερλανίων, αγγουράκια πράσινα, 100 γαρίδες, λαρδί, κρασί ρενό, βούτυρο, ραγού από ουρές γαρίδας, στρείδια, μανιτάρια, μαϊντανό, βούτυρο σαρδέλας) • Ασπίκ μαγιονέζι από φιλέτα των μπαρμπουνίων Στο τηγάνι: Ψάρια • Διά μεγάλον πιάτον ψάρια πισιά αλά Σκοτσέζα( μαρινάρουμε τα φιλέτα σε χυμό λεμονιού με κρεμμύδι, ρίγανη, αλάτι, δάφνη, έπειτα τα πλένουμε σε γάλα τα βουτάμε σε αλεύρι, αυγό και τριμμένο ψωμί και τα τηγανίζουμε) • Διά μεγάλον πιάτον ψάρια πισιά αλά Γολβέρ • Φριτούρα από Μπακαλιάρον (μπακαλιάρος παστός, λάδι, πιπέρι, λεμόνι, πάτ α φρίρ, φριτούρα, μαϊντανό) Θαλασσινά • Φριτούρα από Στρείδια(100 στρείδια, αλάτι, πάτ α φρίρ, φριτούρα με λάδι ή με βούτυρο) Στη σχάρα: Ψάρια • Διά μεγάλον πιάτον μπαρμπούνια αλά μέτ δολέτ (12 μπαρμπούνια, τα μαρινάρουμε σε 1⁄2 ποτήρι λάδι με 1 κρεμμύδι, φύλλο δάφνης, το ψήνουμε στη σχάρα σε χαρτί λαδωμένο, σερβίρεις με βούτυρο αλά μέτ δοτέλ) • Διά μεγάλον πιάτον μπαρμπούνια ο σουπρέμ (μπαρμπούνια μαριναρισμένα σε λάδι, ψημένα στη σχάρα, γαρνίρονται με κινέλια από φάρσα του ψαριού με βούτυρο καραβίδας και μια σάλτσα σουπρέμ) • Διά μεγάλον πιάτον μπαρμπούνια αλά Βενετσιάνα (ψήνουμε τα μπαρμπούνια όπως και προηγουμένως και σερβίρουμε με σάλτσα αλα Βενετσιάνα, γαρνίρουμε με φιλέτα χελιού κομμένα σε μικρά κομμάτια) • Διά μεγάλον πιάτον μπαρμπούνια αλά Ινδιάνα (αφού ψηθούν στη σχάρα, σερβίρονται με σάλτσα αλά Ινδιάνα, και κινέλια από φάρσα των μερλανίων στην οποία έχουμε βάλει λίγο σαφράν και πιπέρι κόκκινο) Θα

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s